純素主義的興起：除了植物肉，還有植物製冰淇淋(下)

上篇介紹「純素」飲食興起，除了市面上常見的植物肉外，連冰淇淋也可以用「植物製」，所謂植物製冰淇淋是不使用動物奶來製作，改用植物奶替代，例如燕麥奶、椰奶、豆奶、杏仁奶等，但用這些植物奶為原料會有殘存植物原料味道的問題存在，像椰奶和杏仁奶會有椰子和杏仁的味道，會影響後續冰淇淋口味開發，所以食品廠商開始著手開發能替代奶類成分的材料，但又不會失去原本的「奶味」。

來自於美國加州奧克蘭的新創食品公司Eclipse Foods主要是開發以植物性原料所製成的乳製品，其主打商品以公司名字同名稱的「Eclipse非乳製植物基冰淇淋」，其產品特色為不論是口感、味道及質地都與市售的動物奶冰淇淋別無二致，然這間新創公司是如何做到讓植物製冰淇淋仍保有「傳統奶味」？

有奶味的關鍵在於成份中的「酪蛋白」

根據Eclipse執行長Steinhart表示，有奶味的關鍵在於牛奶組成成分中的「酪蛋白」，酪蛋白占牛奶蛋白中的8成以上，它會與磷酸鈣產生化學反應而形成大膠體顆粒「酪蛋白膠束（Caseic Micelles）」，是由這些膠束達成牛奶的奶味味道，所以Eclipse所開發的植物奶是將裡面的植物成份(如木薯、馬鈴薯等)透過專利技術將這些植物成份透過化學作用轉化為有奶味的膠束，藉此創造出近似動物奶的奶味；透過植物奶技術的開發，可以避免掉一般乳製品常見的過敏原(例如麩質、大豆、堅果等)。

Eclipse植物基冰淇淋能媲美傳統乳製冰淇淋!?

 Eclipse曾與美國加州大學伯克利分校合作進行冰淇淋盲品測試，將Eclipse旗下的乳製冰淇淋與植物基冰淇淋同時拿給受試者試吃，有73%的受試者認為植物基冰淇淋跟乳製冰淇淋的口感一樣綿密(Creamy)。

美國CNN記者也親身體驗，認為味道和普通冰淇淋沒有區別，融化和風味都會以為是一般乳製冰淇淋。Eclipse執行長Steinhart表示公司所研發的植物奶是可以製作成任何乳製產品，而不是要取代動物奶的部份成分，讓乳糖不耐症患者也能無負擔地享受有奶味的乳製產品。同時，Eclipse也在2022年6月獲得投資人近4,000萬美元的B輪融資，Eclipse植物基冰淇淋也陸續與美國大型知名零售商及網購平台合作販售，獲得亮眼的銷售成績，顯示植物基食品已經開始打入食品市場，食品市場將會迎來一波嶄新的變革。

圖1： Eclipse Foods植物冰淇淋系列

圖片來源：Eclipse Foods官網(https://eclipsefoods.com/)

封面圖片來源：蔬福生活(https://vegemap.merit-times.com/veganews_detail?id=521)

參考資料來源：

1. 沒有牛奶的植物冰淇淋 CNN記者：味道一模一樣，(https://vegemap.merit-times.com/veganews_detail?id=521)
2. 沒看過這麼「素」的冰吧？歐美爆紅的OATLY解放乳牛、推出「燕麥」冰淇淋！，(https://www.foodnext.net/news/industry/paper/5593351675)
3. 純素冰淇淋商機崛起！在全球冰淇淋產品發布中比例翻倍，(https://www.foodnext.net/column/columnist/paper/5975537530)
   5. 比乳製更好吃的植物基冰淇淋 疫後銷售成長21倍！Eclipse Foods怎麼辦到的？(https://www.foodnext.net/news/newsnation/paper/5616726361)
4. 非乳製卻能嚐出「傳統奶味」！疫後銷售成長21倍，植物製冰淇淋魅力何在？(https://meet.bnext.com.tw/articles/view/49377)
5. Eclipse Foods (https://eclipsefoods.com/)