純素主義的興起！除了植物肉，還有植物製冰淇淋(上)

隨著食物科技越趨先進，食物透過不同科技的改造下呈現多樣化的面貌，也可滿足因健康需求而衍生出不同飲食習慣的消費者。其中，蔬食主義為近年熱門興起的話題，許多消費者開始能接受純素飲食，例如台灣素食常見的素肉進化成歐美的植物肉，筆者曾於之前的技術觀測文章介紹過植物肉的技術原理及相關國際廠商，然除了食物科技於植物肉上大放異彩外，也可以應用在不管是小孩還是大人都無法抗拒的「冰淇淋」。

 植物基冰淇淋=沒有牛奶的冰淇淋!?

傳統冰淇淋主要是由動物性鮮奶油、牛奶及糖等製成，仍是以乳製品為其冰淇淋主成分。但現代人因生活習慣以及體質變化，不少人深受乳糖不耐症的困擾而必須減少乳製品的食用量，以及純素主義的興起，除了不吃動物肉類外，由動物所產製的奶類(牛奶)也被認為是非素飲食的一種。

所以許多食品廠商開始降低甚至是剔除動物奶在食物或飲品的比例，例如大家現在去路易莎或是星巴克買咖啡，應該會發現菜單上都會提供燕麥奶(植物奶)或是豆奶來作為替代牛奶的選擇，所以植物基(純素)冰淇淋也開始在市面上出現。

植物基(純素)冰淇淋在市場上逐漸被接受

根據英敏特全球新產品數據庫（GNPD）的最新研究表示，純素冰淇淋在全球冰淇淋的產品發布比重有越來越大的趨勢，在2019-2020年占全部冰淇淋產品發布比例的7%，超過2015-2016年的3%(大約2倍)，代表純素冰淇淋開始被消費者所接受，廠商也願意花時間及金錢去開發。

利用植物蛋白去替代「牛奶」製冰淇淋

所謂的植物蛋白也就是利用不同種類的植物所萃取的蛋白成分來取代食物裡面的動物性蛋白，例如前述在咖啡會使用的燕麥奶(Oat Milk)，以及在亞洲國家華人傳統早餐會出現的豆漿，在西方國家則翻譯成豆奶(Soybean Milk)，甚至在東南亞甜點會添加的椰奶(Coconut Milk)都是所謂的植物性蛋白。但把上述的各種類的植物奶加入到冰淇淋，冰淇淋就會出現植物原有的味道，最能想像的就是豆奶會有黃豆味、椰奶會有椰子味，因而限縮冰淇淋能開發的味道種類且無法取代真正的牛奶製冰淇淋，所以開始有廠商研發出能以假亂真的植物基冰淇淋，經過多人測試是跟牛奶冰淇淋味道是一模一樣的，往後系列文章將介紹國內外研發植物基冰淇淋的廠商以及其技術原理。

圖：二吉軒豆乳冰淇淋

圖片來源：二吉軒豆乳官網(https://www.beyondmilktw.com/)

參考資料來源：

1. 封面圖片來源：蔬福生活(https://vegemap.merit-times.com/veganews_detail?id=521)
2. 沒有牛奶的植物冰淇淋 CNN記者：味道一模一樣，(https://vegemap.merit-times.com/veganews_detail?id=521)
3. 沒看過這麼「素」的冰吧？歐美爆紅的OATLY解放乳牛、推出「燕麥」冰淇淋！，(https://www.foodnext.net/news/industry/paper/5593351675)
4. 純素冰淇淋商機崛起！在全球冰淇淋產品發布中比例翻倍，(https://www.foodnext.net/column/columnist/paper/5975537530)
   5. 比乳製更好吃的植物基冰淇淋 疫後銷售成長21倍！Eclipse Foods怎麼辦到的？(https://www.foodnext.net/news/newsnation/paper/5616726361)
5. 非乳製卻能嚐出「傳統奶味」！疫後銷售成長21倍，植物製冰淇淋魅力何在？(https://meet.bnext.com.tw/articles/view/49377)