食品新科技風潮，植物肉是否能取代動物肉？(上)—何謂植物肉(未來肉)

隨著環保與健康意識抬頭，是否觀察到越來越多人開始吃素，以及素食餐廳種類越趨多樣化，且口味樣式也與葷食菜色一樣豐富。其中以「植物肉(未來肉)」為近期最熱門的食物科技話題，例如知名連鎖速食餐廳摩斯漢堡及麥當勞推出植物肉漢堡，甚至八方雲集也早就推出新素食鍋貼，使用「OmniPork新豬肉」作為餡料，使吃素者在用餐選擇上不再局限於只能跑去素食自助餐才能溫飽，在普通餐廳亦有多樣化的素食餐點可以享用。然何謂植物肉？被稱為「未來肉」的植物肉與我們過去常見的素肉有何區別？是否植物肉真能做到近似一般動物肉的口感，甚至能取代，讓葷食者在用餐上也能多一項選擇？以上種種疑問，本文一一為您解析。

素肉V.S.植物肉成分組成

過去，在台灣常見素食者能食用的「肉類」通常為素肉、素雞等，主要成份來源是黃豆，從中萃取出「大豆蛋白」再進行加工調味重製而成，但在歐美國家則是把素肉另稱為植物肉(未來肉)，但因為多數西方人不太喜歡黃豆的味道，所以把黃豆原料改為豌豆、糙米、小麥等植物性蛋白，再添加椰子油、馬鈴薯澱粉，具有低油脂、低熱量及高植物蛋白等特色，能免除動物肉所易延伸的不健康因素。

植物肉如何仿造動物肉外觀

然而，為何植物肉能成為近期熱門議題，甚至打著「跟動物肉口感一樣」的口號，也是植物肉成分與技術不斷精進的動力，其中以研發各種不同口感及口味的「蛋白質」，再進行多種排列組合並加上其他添加成分，製作出能以假亂真的「植物(動物)肉」，像知名植物肉廠商Beyond Meat，為了要仿造出動物肉於烹調時所產生的「血水」，就在植物肉裡添加紅色的甜菜汁，讓消費者在還沒食用之前，光看外表切面，還真以為是真的動物肉。

後續，本系列文章將會介紹植物肉在技術上如何仿造出不同肉類的外觀與口感，例如雞肉是呈現絲狀、而魚肉是呈現片狀，以及與動物肉的差別和成份上的比較，來深入了解植物肉是否會比動物肉健康。

圖 1  素肉及動物肉常見成分原料

圖片來源：Hello醫師

封面圖片來源：Hello醫師(https://helloyishi.com.tw/healthy-eating/other-healthy-eating-tips/health-effects-of-eating-vegetarian-meat/)

參考來源：

1. 植物肉是什麼？素肉、人造未來肉成分、優缺點一次看(https://helloyishi.com.tw/healthy-eating/other-healthy-eating-tips/health-effects-of-eating-vegetarian-meat/)
2. 食品新視界：植物肉的科技風潮—— ILSI Taiwan 會議紀實(https://pansci.asia/archives/193165)
3. 植物肉真的對人體更好嗎？一次看懂植物肉和動物肉的優缺點(https://health.gvm.com.tw/article/74599)
4. 長居家樂福、JASONS超市前三名！這款植物肉憑什麼打進亞洲市場，讓君悅、八方雲集都買單？(https://meet.bnext.com.tw/articles/view/48812)
5. 植物肉銷售表現縮水！Beyond Meat與Impossible Foods救火策略是什麼？ (https://meet.bnext.com.tw/articles/view/48979)
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