食品新科技風潮，植物肉是否能取代動物肉？(中)—植物肉加工技術

上期文章介紹了近期蔚為風潮的「植物肉」成分與組成。植物肉是來自於西方用語，但在東方國家則有不同稱呼，台灣因宗教或飲食習慣有不少茹素者，素食餐廳或素食自助餐相對不難找，在素食料理常見的「素肉」也就是所謂的「植物肉」。與西方植物肉不同之處在於：素肉主要由黃豆的大豆蛋白進行調味重組而成，植物肉則是以豌豆、糙米、小麥等植物性蛋白，再添加椰子油、馬鈴薯澱粉來增添口感而製成，以下將介紹製作植物肉的相關技術。

透過不同技術及加工製作多種類外觀口感植物肉

由於飲食習慣及環境的改變，消費者對於素食的接受度也越來越高，讓過去植物肉只是為了服務素食消費者的需求而轉變成另一種餐飲選擇，甚至成為一種趨勢，廠商開始在原有的植物肉添加不同原料，以求植物肉能仿真動物肉的外觀及口感。像知名植物肉廠商Beyond Meat則是添加紅色的甜菜汁來比擬動物肉的血水，除此之外，連不同種類的動物肉的外觀及口感都能製作，像雞肉會呈現絲狀，魚肉則會呈現片狀。

植物肉/素肉主要透過擠壓加工技術製成

為了要達成不同形狀的肌肉纖維，目前國際上製作植物肉主要是透過擠壓加工技術將原料重組成類似於肌肉纖維的「組織化植物蛋白(TVP)」，其擠壓加工技術分為有兩種：「乾式擠壓」和「濕式擠壓」。乾式擠壓出來的植物肉纖維會呈現網狀結構排列，為傳統台灣常見素肉所使用的技術；而濕式擠壓所出來的植物肉纖維則呈現束狀結構，更能完整呈現出動物肉的纖維結構及口感。目前國際上主流技術是採用濕式擠壓為主，因為產出的植物肉胚可以不用再另外加工，只須再添加另外的調味即可，且濕式擠壓能夠保留住完整的水分，使口感上更能體現出動物肉汁的口感，不同於一般乾式擠壓所產出較為乾硬的素肉。

而近幾年植物肉技術更升級成「剪力流的成型技術」，這項技術可以讓肉的纖維變得更細長，形成像真肉一般的咀嚼感並含有比濕式擠壓更多的水分，可以調理成各種常見的動物肉美食，比如椒麻紅燒肉、沙朗牛排、厚切豬排等。

圖   新技術所產出之植物肉可以應用於更多料理

圖片來源：泛科學

(網址：https://pansci.asia/archives/193165)

由於每個國家的飲食習慣不同，就像植物肉的作法在東方及西方就分別用黃豆及小麥製成，製作技術上台灣仍是以乾式擠壓技術為大宗，因為過去台灣人對於濕式擠壓所產出較為濕潤柔軟的肉胚口感接受程度較低，但因為近期植物肉風潮吹進台灣，台灣人也開始接受濕式素肉(植物肉)，後續本系列文章將會比較植物肉與動物肉的營養成分，是否植物肉真能取代動物肉，以及相關知名植物肉廠商介紹。

參考來源：

1. 封面圖片來源：農業科技決策資訊平台(https://agritech-foresight.atri.org.tw/article/contents/3469)
2. 植物肉是什麼？素肉、人造未來肉成分、優缺點一次看(https://helloyishi.com.tw/healthy-eating/other-healthy-eating-tips/health-effects-of-eating-vegetarian-meat/)
3. 食品新視界：植物肉的科技風潮—— ILSI Taiwan 會議紀實(https://pansci.asia/archives/193165)
4. 植物肉真的對人體更好嗎？一次看懂植物肉和動物肉的優缺點(https://health.gvm.com.tw/article/74599)
5. 長居家樂福、JASONS超市前三名！這款植物肉憑什麼打進亞洲市場，讓君悅、八方雲集都買單？(https://meet.bnext.com.tw/articles/view/48812)
6. 植物肉銷售表現縮水！Beyond Meat與Impossible Foods救火策略是什麼？ (https://meet.bnext.com.tw/articles/view/48979)
7. 路易莎再推植物肉三明治，秘方來自獲富比士肯定的台灣新創Lypid (https://meet.bnext.com.tw/articles/view/49336)
8. 植物肉口感仿真肉 背後學問大(https://agritech-foresight.atri.org.tw/article/contents/3469)
9. 打破刻板印象，讓你也想來一口植物肉漢堡！植物肉口感與風味更上層樓(https://www.foodnext.net/news/newstrack/paper/5616628365)