食品新科技風潮，植物肉是否能取代動物肉？(下)—植物肉與動物肉大比拚

上期文章進一步探討了植物肉是透過擠壓技術加工而成，而擠壓技術又分為「乾式擠壓」和「濕式擠壓」，藉由不同種擠壓技術而能製作出相對應的肉質纖維及口感，例如乾式擠壓所產出的植物肉會呈現網狀結構，也就是臺灣常見的素肉，其口感相對吃起來較為乾硬，但也是臺灣人對於素肉的既定印象；然西方國家則是採用濕式擠壓的方式來製作植物肉，所呈現的肉質結構則為束狀，且相對較能保留完整的水分，並能充分體現「肉汁」的口感；因東西方飲食習慣不同，早期臺灣對於植物肉的印象即為素肉，近年引進西方植物肉的技術，臺灣也開始漸漸能接受來自西方的「素肉」。

植物肉蔚為風潮 但成分是否較健康待商榷

植物肉/未來肉之所以成為風靡全球的「吃肉」顯學，主要是因為現代人飲食逐漸精緻化，經常攝取到過多飽和性脂肪進而增加血液中的壞膽固醇，普遍認為透過控制飲食中紅肉甚至是白肉的動物性蛋白攝取量，來用植物蛋白取代，包含如豆類、堅果、全穀類、蔬菜、菇類等，植物肉更是成為獲取植物蛋白的重要來源。

但根據市調公司NPD Group的統計，購買植物肉漢堡的消費者中約有95％的人並非素食者，顯示植物肉受眾反而以葷食者居多，所以廠商在製作植物肉會朝向仿植物肉的外觀甚至是外觀來進行二次加工，例如添加大量油類來模擬動物肉的油脂，最常使用的則為椰子油、菜籽油、大豆油、葵花油等，其中椰子油為植物肉裡的飽和脂肪擔當，其含量與動物肉的飽和脂肪不相上下，所以攝取植物肉是否就會比動物肉要健康，這仍是一個待商榷的議題。

圖：植物肉與動物肉飽和脂肪含量大比較

圖片來源：食力foodNEXT

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植物肉究竟能否取代動物肉？

植物肉是否能取代動物肉這個問題一直備受討論，但根據現在植物肉的技術，其所含的蛋白質品質並不輸動物肉，也足夠支撐人體需求，市場上仍有能否取代動物肉部分成分的質疑，如包含鐵、鋅、B群、鈣質等是植物肉無法取代的部分，但透過營養成分及技術調整後，植物肉亦能提供每位成人所需的動物肉營養成分含量。

但如前段內容所述，為了模擬動物肉，植物肉會在烹調時添加較多的油脂量以及調味料，所以在烹調時注意油類及添加物的含量，其實植物肉或能取代動物肉。後續本系列文章將會介紹相關知名植物肉廠商、延伸應用料理以及其市場性，因而使廠商開始投入植物肉的相關技術研發。

圖：植物肉與動物肉營養成分比較表

圖片來源：食力foodNEXT

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參考來源：

1. 封面圖片來源：關鍵評論(https://www.thenewslens.com/article/144830)
2. 植物肉是什麼？素肉、人造未來肉成分、優缺點一次看(https://helloyishi.com.tw/healthy-eating/other-healthy-eating-tips/health-effects-of-eating-vegetarian-meat/)
3. 食品新視界：植物肉的科技風潮—— ILSI Taiwan 會議紀實(https://pansci.asia/archives/193165)
4. 植物肉真的對人體更好嗎？一次看懂植物肉和動物肉的優缺點(https://health.gvm.com.tw/article/74599)
5. 長居家樂福、JASONS超市前三名！這款植物肉憑什麼打進亞洲市場，讓君悅、八方雲集都買單？(https://meet.bnext.com.tw/articles/view/48812)
6. 植物肉銷售表現縮水！Beyond Meat與Impossible Foods救火策略是什麼？ (https://meet.bnext.com.tw/articles/view/48979)
7. 路易莎再推植物肉三明治，秘方來自獲富比士肯定的台灣新創Lypid (https://meet.bnext.com.tw/articles/view/49336)
8. 植物肉口感仿真肉 背後學問大(https://agritech-foresight.atri.org.tw/article/contents/3469)
9. 打破刻板印象，讓你也想來一口植物肉漢堡！植物肉口感與風味更上層樓(https://www.foodnext.net/news/newstrack/paper/5616628365)