百年傳統酒造的數位升級！秋田會社以感測數據打造穩定品質

秋田酒類製造株式會社(以下簡稱秋田會社)為秋田地區製造並販售的知名企業，擁有眾多知名品牌，「高清水」便是其中之一。其日本酒產品包含常態商品與季節限定商品，合計多達 35 種，除了地酒之外，也生產燒酎、利口酒等酒類，整體總產量規模在東北地區名列前茅。

高齡化與人力負擔下的清酒釀造現場，導入IoT作為解方

日本的清酒釀造，往往依賴杜氏與藏人親手投入，須擁有細心且一絲不苟的精神，但也是一項偏重手工的技術。除此之外，日本酒製造過程中的溫度與各項分析數值的管理，是確保品質穩定性的因素之一，再者，依據日本《酒稅法》、《食品衛生法》等相關法規，酒類製造過程中包含酒精濃度在內的各項分析數值，必須以數據形式每日進行記錄，如此精細與繁複的製作過程，才得以維持日本酒的風味與品質。

然而，隨著杜氏與藏人逐漸高齡化，製造過程中為了進行數據取得與確認，須反覆往返辦公室與發酵槽，以及假日出勤、深夜與清晨的作業，都成為沉重的負擔。再加上後繼釀酒人才不足，如何進行技術與經驗的傳承，都是亟待解決的課題。

為了解決上述難題，於發酵槽內設置溫度感測器、重量感測器等各式感測設備，將發酵槽內的狀況以數據形式加以蒐集（如圖1）。所取得之數據經由IoT量測系統傳送後，一方面儲存於公司內部伺服器（NAS），另一方面亦可透過雲端平台進行瀏覽。藉此，杜氏與釀酒師無論身處公司內或外，皆能即時掌握相關數據。

  圖1： 發酵槽內已設置多種感測設備，以進行數據的即時且持續蒐集                                                              

圖片來源：https://chusho-dx.bcnretail.com/dx_attempt/detail/20250929_178643.html 

透過重量感測器與濃度計的搭配運用，建構出一套無須進行實際取樣，即可自動計算酒母與醪（もろみ）的日本酒度、酒精濃度以及萃取物（糖分）含量之機制。此項技術已以「指標算出系統及指標算出方法」之名取得專利。

不躁進的數位轉型：小規模起步、公部門陪伴、內製培力

該會社為了能逐步落實DX轉型，而非為了導入數位科技卻造成現場工作流程混亂，本末倒置，該會社有幾項舉措，首先，採取「小規模起步」策略，從一座研究用發酵槽開始進行實證；其次，本專案選擇以內製方式推動，不依賴外部IT供應商，自行建構系統並培育內部數位人才；也因如此，選擇與公單位試驗研究機構-秋田縣產業技術中心作為外部合作夥伴，該中心以陪伴型夥伴支持該專案，雙方以二人三腳的方式共同推進DX。

以數據輔助人，而非取代人：清酒釀造 DX 的實踐成果

目前在試驗用發酵槽，已有兩座可進行數據遠端監測，並具備酒精等分析數值的自動預測功能；在正式製造產線方面，已導入可進行溫度資料遠端監控的發酵槽共53座（如圖2），以及7座可同時監測溫度與重量數據的製麴機。更值得一提成果為：過去為確認發酵槽內的溫度與狀態，必須頻繁往返於辦公室與製造工場之間，如今幾乎已不再需要，僅此一項確認作業，每年即減少約80小時的人力負擔。 

 圖2： 製造產線中的 53 座發酵槽（酒母與醪），已建置僅限溫度之遠端監控系統

圖片來源：https://chusho-dx.bcnretail.com/dx_attempt/detail/20250929_178643.html                                      

另外，酒造技術的數據化與知識的可視化，讓杜氏與藏人的釀酒技藝能縮短傳承時間。以往杜氏與藏人往往須達5-60歲年齡，技藝才臻於最純熟階段，如今以數據為基礎進行技術傳承，可促進新進人員的短期培育，加速人才養成，對釀酒技術的長期傳承與發展有著深厚的影響。

該專案的成果已入選經濟產業省的 DX Selection，未來該會社期望在既有IoT系統的基礎上，結合 AI 等技術，實現各式自動預測機制。但釀酒技術受到氣候、溫度、濕度等環境因素影響，主體仍是以人為主導，IOT、AI等技術作為輔助協助人做出判斷，最重要仍是由『人』透過五感去感受並判斷這項精細的百年技藝。

註1:地酒為日本地方性酒種，強調地方的「風土」特色，視當地的氣候、文化與釀造技術，而呈現不同風味。

註2:DX Selection為一項制度，旨在發掘並遴選可作為中堅與中小企業典範的優良 DX（數位轉型）實踐案例。

封面圖片來源：https://www.takashimizu.co.jp/
參考資料來源：DX事例◎秋田酒類製造株式会社（秋田県秋田市） | 中小企業×DX、[日本酒知識] 地酒是什麼? 跟一般酒有什麼不一樣? | 一飲樂酒誌