從「人工試錯」到「數據預測」的新時代，AI加速食品研發

你聽過「電腦嘛ㄟ揀土豆」嗎？

現在的電腦可不只會挑土豆，還能用 AI 幫忙開發新食品。

傳統食品的新品從概念到上市往往耗費半年到一年以上，流程漫長、費用高昂，而且充滿風險。面對市場快速變動、植物性替代品需求的崛起，以及永續壓力，食品產業需要更快、更精準的創新方式。

這幾年，AI 正逐漸成為食品研發的新工具，不只用在工廠自動化，甚至能分析原料成分，調整風味組合，理解消費者偏好，以及預測市場趨勢，讓產品研發從「靠經驗」走向「靠數據」。

AI做出「不是牛奶」的NotMilk

AI能夠找到人類無法想到的組合，智利新創NotCo使用一套名為Giuseppe的AI系統，核心能力是「分子模擬」，找出哪些植物成分可以取代動物性食材。

Giuseppe資料庫擁有 30 萬筆植物成分，能比對動物性食品的口感、香氣、結構，找出最接近的植物，再組成新配方，例如，旗下商品NotMilk竟然是以鳳梨加高麗菜組成，卻喝起來像牛奶。

圖1：NotCo使用Giuseppe資料庫分析植物成分

圖片來源：NotCo Youtube

NotCo已與全球各大品牌合作，研發產品進入市場：

1.與星巴克合作植物奶

2.與漢堡王推出無肉華堡與植物基雞塊

3.幫Dunkin' Donuts研發純植餡料，成為熱銷產品

4.與Shake Shack合作純植卡士達醬

5.與卡夫亨氏(Kraft Heinz)合作，推出植物基起司、植物基美乃滋

AI 加速食品研發，提升永續價值

Oreo 的母公司Mondelez導入AI後，新產品開發時間縮短4–5倍，新品上市後銷量提升5.4%，近期更投資4,000萬美元，將AI用於審查行銷策略，目標降低生產成本 30% 至 50%

NotCo 的純植物產品平均減少79%的二氧化碳排放，84%的耗水量，波士頓顧問集團BCG 指出植物基肉類的投資效益高於綠色水泥、綠建築、零排放汽車等產業。

圖2：巧克力脆片餅乾研發預測

圖片來源：NotCo官方網站

AI 落地的挑戰：資料整合、環境足跡

食品業導入 AI首要面臨數據分散，包含原料規格、研發配方、生產流程紀錄、供應鏈資訊，這些資料大多格式不一，散落各部門，需要進行資料整合、流程數位化，才能訓練出可靠的 AI。

未來的食品研發不再只依賴研發人員的經驗，而是結合數據分析、市場預測、分子模擬、永續策略，讓研發團隊能把時間集中在策略與創意上，食品產業能否掌握 AI，就會決定誰能抓住下一波市場機會。

與此同時，AI需要大量運算，數據中心會用掉大量淡水降溫，若電力仍仰賴化石燃料，反而可能增加排碳，AI產生的環境負擔也將是未來管理議題。

封面圖片來源：

參考資料來源：

1.NotCo官方網站 

https://tech.notco.com/

2.植物蛋、植物肉 抓住讓減碳更美味的商機！

https://bcorporation.tw/2023/05/31/2023-5-29-plant-basedbcorps/

3.AI當道，運用人工智慧，加速研發純植蔬食產品！

https://www.jsnews.org.tw/caring/item/11224.html